diumenge, 14 d’agost del 2011

Blaus cantàbrics

Atenció, no parlem del mar, ni del cel -sovint més gris que blau, d'altra banda-, sinó de formatges!

Agradables sorpreses formatgeres m'he endut del nostre passatge per terres càntabres, asturianes i gallegues, i especialment en el món dels formatges blaus, gràcies al Picón de Tresviso primer, del Cabrales a continuació, del Queso la Peral després, i del Gamonedo qualsevol dia que sigui possible.

Picón de Tresviso (Picón Bejes-Tresviso D.O.P.)
Queso Denominación de Origen Picón Bejés-Tresviso
Picón de Bejes-Tresviso (foto: El Aderezo)
No havia tastat mai el Picón de Tresviso, un formatge blau, càntabre per pocs quilòmetres, que he trobat molt fi en boca, malgrat la seva potència, pròpia de tots els blaus. És un formatge mixte, de llet de vaca principalment, però també d'ovella i de cabra.
M'ha recordat, per gust i per textura, el Roquefort, però ignoro si això es deu a la temporada d'elaboració i a una major presència de la llet d'ovella.
Com a curiositat, encara es troba en algunes ocasions, envolcallat de fulles de plàtan fals (Acer pseudoplatanus), tot i que, com altres blaus, ara es trobi generalment envolcallat de paper d'alumini.

Queso Cabrales
Queso Cabrales (foto: Jon Sullivan)
Decidit a donar al formatge de Cabrales una nova oportunitat, aquesta vegada en terreny propi, a Arenas de Cabrales (Astúries), ens vam entaular en una terrassa i vam demanar una tapa del formatge blau i una ampolla de Sidra. Sensacional combinació que m'ha reconciliat amb aquest formatge, abans titllat d'assassina-papil·les gustatives. La sidra li escau deliciosament i l'amoroseix en el punt just, llevant-li només el punt de força per esdevenir excel·lent.
Seguint el viatge però, ja sense sidra, el Cabrales es torna a revelar contra la llengua, reclamant la poma fermentada. Definitivament, el Cabrales passa a la categoria dels bons formatges, segons la meva classificació subjectiva.

Queso la Peral
Queso La Peral
Queso la Peral (foto: jlastras)

Un descobriment! No n'havia ni sentit a parlar, però ens el portaren en una taula de formatges a Oviedo i em va sorprendre agradablement. Ni fort com el Cabrales, ni sec com el Picón, el queso de la Peral és un formatge blau, molt més gras i amable que els seus companys de (l nostre) viatge. Un blau per a paladars més delicats podríem dir-ne.
Em recorda el Bleu de Bresse de la meva infantesa (res a veure amb l'actual, industrial i desmillorat formatge del mateix nom). Bé, també m'agraden els formatges més unctuosos, tot i ser blaus als que es suposa més força. Respecte al Gorgonzola. encara és menys cremós i llaminer.

Gamonedo
Gamonedo (foto: Jrfdiaz)
Tots els viatges deixen qüestions pendents, i està bé que així sigui. El Gamonedo n'és una.
Com de la Peral, tampoc n'havia sentit a parlar mai. La primera referència que n'he tingut és a través d'un plafó informatiu al mirador de la reina, baixant dels llacs d'Enol (Cangas de Onís). Des d'allà s'obserbava un petit poble, Gamoneu, reconegut pel seus formatges segons deia. Només pel paisatge ja mereix el tast, però el seu aspecte tampoc deixa indiferent. Algun dia caurà...

Una molt subjectiva classificació de formatges

Tornat de la nostra gira per terres del cantàbric i abans d'escriure res més sobre formatges, em veig amb la necessitat d'aclarir un concepte molt subjectiu a l'hora de valorar la qualitat dels formatges.

Existeixen nombrosos formes de classificar els formatges, bé sigui per la seva llet -de vaca, de cabra, d'ovella, de búfala, mixtes i alguna altra-; la forma d'elaboració -fresc, blau, de pasta premsada o no, cuita o no, etc-; l'origen, etc.

Però més modestament, vull definir una nova tipologia de formatges: els molt bons, els bons i els prescindibles.

Cal aclarir que pel meu gust, els formatges dolents no existeixen, o almenys, no he tingut la dissort de portar-ne cap a la meva boca.

Formatges prescindibles
Així doncs, els formatges menys agraciats són en el pitjor dels casos, prescindibles. Es tracta de molts d'aquells que es troben als prestatges dels supermercats, d'origen industrial i noms que no diuen res de la seva categoria, origen o tipus de llet. Per posar-ne un exemples entre tants altres, el formatge de bola recobert de parafina vermella.

Molt bons formatges
Comté, un molt bon formatge (foto: Manuguf)
La resta de formatges són en general, molt bons. Digueu-me generós, però és que m'agrada molt el formatge. Gruyère, Beaufort o Comté; Camembert, Brie o Saint Félicien; Roquefort, Gorgonzola o Stilton; Recuit de drap, Ricotta o Burrata; Roncal, Manxego o Pecorino; Rocamadour o Mozarella. Tots ells i molts més sensacionals. Ben acompanyats, de vi blanc, negre o rosat; de fruits secs o frescs; de codonyat, pures de fruita o melmelades; o senzillament del pa adient, encara poden ser millors, però són autònoms i no necessiten ningú per deixar-se degustar.

Bons formatges
Afuega'l pitu, un bon formatge (foto: Glane23)
En canvi, en alguns casos, certs formatges necessiten un acompanyament per excel·lir com els seus companys, per "deixar-se assaborir" a plaer. Són doncs els formatges que anomenaria, senzillament "bons". Per exemple, el Cabrales, que sol es converteix en un assassina-papil·les gustatives, però que amb una bona sidra es deixa menjar sensacionalment.
Per exemple també, l'Afuega'l pitu, també asturià, que costa d'empassar de com n'és de sec, però que amb un bon vi o codonyat, deixa sorgir tot el seu encant.
O com són molts formatges de cabra secs que també necessiten el beure adient o una mica de fruita fresca o melmelada.